طرز تهیه خورش کرفس

مواد مورد نیاز (برای سه نفر):

گوشت خورشی ترجیحا گوساله تازه                  سه چهار قطعه خورشتی برای هر نفر

کرفس                                                          یک بوته

نعناع                                                            مقدار کم

جعفری                                                         نصف لیوان

پیاز                                                              یک عدد بزرگ

روغن                                                            به مقدار لازم

رب گوجه فرنگی                                             نصف قاشق غذاخوری

گوجه فرنگی                                                  2 یا 3 عدد متوسط

زردچوبه                                                        یک قاشق چایخوری

نمک فلفل                                                    به میزان لازم

لیمو عمانی                                                  2 عدد

آب لیمو و آب غوره                                          به میزان لازم

طرز تهیه :

برای تهیه این خورش ایرانی و خوشمزه احتیاج به دو ظرف داریم. یکی برای پختن خورش و دیگری برای سرخ کردن. و به همین ترتیب نیاز است که هر دو ظرف روی اجاق باشند و همزمان کار تهیه مواد خورش در آنها انجام شود. ابتدا به سراغ ظرف اول می رویم.

مثل اغلب خورشها که با گوشت درست می شوند باید اول در یک قابلمه پیاز خرد شده را تفت داد. این تفت دادن فقط به اندازه ای است که رنگ پیاز به مقدار ملایمی عوض شود. به عنوان یک اصل پذیرفته شده در پخت خورش ها، هر ماده ای که بیش اندازه سرخ شود منجر به تیره شدن خورش خواهد شد. پس به طور کلی تفت دادن هر چیزی در روغن کوتاه مدت خواهد بود. بعد از تفت پیاز گوشت های خورشی را که به قطعات کوچک خرد شده اند در پیاز و روغن، فقط به اندازه ای که رنگ گوشت عوض شود، تفت دهید . اگر در مرحله قبل پیاز را خیلی سرخ میکردیم در این مرحله حتما پیازمان با گوشت سوخته و سیاه شده بود. بعد از اینکه گوشت کمی رنگ عوض کرد زردچوبه و نصف قاشق رب را اضافه کنید. اضافه کردن رب و گوجه بسته به سلیقه شماست. بعضی ها خورش کرفس را کاملا سبز رنگ دوست دارند و بعضی ها  خورش را کمی قهوه ای رنگ میپسندند. در این مرحله میتوان راجع به این موضوع با ریختن یا نریختن رب و گوجه تصمیم گرفت.

وقتی رب و زردچوبه را اضافه کردید رب را کمی تفت دهید تا اول از همه خوش رنگ شود و دوم طعم خامی رب گرفته شود. بعد 2 یا 3 گوجه فرنگی متوسط را رنده کرده و به مواد اضافه کرده و صبر کنید تا به اصطلاح دو سه تا جوش بزند. این کار به این خاطر است که باعث میشود رنگ گوجه ها در خورش باز شوند. بعد چند لیوان آب به مخلوط اضافه کنید. مقدار آب باید به اندازه ای باشد که به گوشت ها فرصت پخته شدن بدهد. تا اینجا داشته باشید که میخواهم به سراغ ظرف اول بروم.

ساقه کرفس ها را درشت درشت خرد کرده و بشوید. برگ کرفس هم برای عطر و طعم بهتر در خورش استفاده میشود پس آنها را هم خرد کرده و بشوید. مقدار خیلی کمی نعناع (خشک یا تازه) هم برای عطر بهتر نیاز است. مقدار زیاد نعناع خورش را تلخ میکند. جعفری را هم خرد کرده بشوید.

کرفس خرد شده را در تابه بریزید و چند دقیق اجازه دهید که بدون روغن حرارت ببیند. این کار باعث میشود تا آب آن کشیده شود. بعد روغن را اضافه کرده کرفس ها را سرخ کرده و به خورش اضافه کنید. در روغن باقیمانده هم نعناع و جعفری را سرخ کرده و به مخلوط اضافه کنید. الان تقریبا همه مواد در خورش هستند. فقط 2 تا لیمو عمانی را سوراخ کرده به مواد اضافه کنید و کمی هم فلفل قرمز برای تندی و طعم خورش به آن اضافه کنید. حال خورش را با شعله کم به حال خود رها کرده تا خوب جا بیافتد و آب هم کم شود و گوشتها بپزند. در آخر هم آب لیمو و آب غوره و نمک با بیافزایید و چند دقیقه بگذارید تا با خورش جوش بزند که کاملا طعم خورش یکنواخت شود.

 خورش کرفس شما حاضر است. نوش جان

منبع : وبلاگ آشپز میرزا